在过去物资缺乏，没有冰箱等年代，人们宴请宾客等吃剩下的一些荤菜(鱼，肉等)都不舍得倒掉，不同的地方有不同的方法，就想方设法"储存起来"和"食用"，这两种方法便制成了日后家喻户晓的臭酸。这种菜肴在布依族百姓的生活中很常见，因此后来流传到了荔波等县。荔波县人民也很爱吃臭酸，由于荔波县旅游资源丰富，所以外地游客到了荔波一直以为臭酸是荔波的，其实不然。土生土长的黔南人都知道是独山的。
制作方法
在独山，用的是蔬菜制的"酵母"，以金凤花为主料，经窖藏后取其汁水，配甜酒、木姜籽、指甲花等物坛酿而成酵母,又将蔬菜煮烂后，盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。独山臭酸呈淡绿色。
煮好的臭酸菜微酸奇香，十分开胃。
臭酸煮肥肠是特色菜，吃后让人终生难忘。
在荔波，用的是腥制的"酵母"，将剩荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。荔波臭酸呈淡红黄色。
煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸"酵母"，配一小锅荤菜同煮，便成。随着火力的升旺，臭酸味四溢，外人闻来说其味"不敢恭维"，吃过臭酸的人闻之，却口水都要淌出来。
为了保持臭酸的数量，在荔波要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷却后倒入臭酸坛内。在独山则把新鲜蔬菜煮到烂，冷却后放至臭酸坛内。
南方有"闻起来臭，吃起来香"的臭豆腐，黔南独山的臭酸则不仅闻起来臭，看起来倒是新鲜，名儿还不雅，但吃起来却具有使人"一尝即喜，爱不释筷，印象深刻、还想再来"的魅力。臭酸菜微酸奇香，十分开胃，因而很受食客欢迎。
食用须知
要想臭酸质量高，煮的臭酸菜味正而香，须注意三点:
一、制"酵母"的菜，肉荤要多一些;
二、每一个月将"酵母"全部倒出来，放锅内重煮一次;冷却后再装入坛内;
三、注意密封和卫生，时时加坛盘水，不能任其干涸，并经常更换坛盘水，保持卫生。
